Rugbrødsbagning – det er SÅ nemt, eller er det ?
For tre år siden fik jeg en surdej af en bekendt. Hun havde fået den af en, som havde fået den af en, som havde osv. Surdejen havde “rødder” 30 år tilbage, så det forpligter jo. Sammen med surdejen fulgte en opskrift, som så ud til at være nem at gå til. Jeg kastede mig hovedkulds ud i rugbrødsbagningen og det gik egentlig ok. Det at sætte tænderne i hjemmebag kompenserede for de små skønhedsfejl. Men så bliver man jo lidt mere ambitiøs og vil ikke nøjes. Mine rugbrød faldt som regel lidt sammen efter bagningen og blev lidt klæge. Jeg prøvede at skrue op for temperaturen, give brødene længere tid i ovnen, lave dejen lidt mere bastant og hvad jeg ellers mente kunne give et bedre rugbrød. Lige meget hjalp det.
På et tidspunkt sagde Uwe, at der jo ikke var nogen grund til at opfinde den dybe tallerken. Måske var der andre på kloden, der havde oplevet de samme problemer med deres brød – Google det, sagde han. Så det gjorde jeg. Og hold da op …. der åbnede sig et helt nyt univers, hvor man absolut ikke var alene. Nå, men jeg nåede frem til, at man kan undgå et klægt rugbrød ved at prøve flg.:
- Dejen er ikke sur nok – brug kærnemælk i stedet for vand/øl
- Erstat noget af rugmelet med hvedemel
- Lad dejen hæve indtil der kommer fem – seks små luftbobler på overfladen – det er nemmest at styre, hvis dejen hæver i køleskab i en otte timers tid og derefter på køkkenbordet, hvor man kan holde øje med den – hvis dejen hæver for meget kolapser den.
- Undgå for høj temperatur, det kan nemlig også få dejen til at falde sammen.
Godt, så. Igang med alle de nye input. Uwe, som nok er lidt mere besindig end jeg er, foreslog, at jeg måske ikke skulle gøre alt på en gang, for ligesom at se, hvad der virkede. Så jeg prøvede de to første forslag – kærnemælk og hvedemel. Og voila, det gav pote – et fint rugbrød, som ikke faldt sammen og ikke var nær så klægt, som alle mine tidligere rugbrød. Siden har jeg implementeret de sidste to råd og nu kører det bare. Indtil sidste uge, hvor det gik helt galt, de eneste, der glædede sig over det, var gederne ;-) Jeg havde brugt jogurt i stedet for kærnemælk, men kan det virkelig gøre en forskel ????
Et rigtig fint rugbrød – lige som det skal være. Så er det jo sjovt at bage.
Her er det gået helt galt. Brødet røg lige direkte ud til gederne.
En vigtig “detalje”. Rugbrødets kernetemperatur skal være 98 grader, så bagetiden på 1½ time er kun vejledende.
Jeg har også givet mig i kast med rugbrødsbagningen, har dog ikke oplevet at brødet er faldet sammen under hævningen eller ar dejen ikke har været sur nok.
Jeg har lavet følgende forsøg med god succes:
1) Tage surdejen fra før der kommer salt i dejen – giver en surdej med mange luftbobler og som er meget aktiv. Herudover så har jeg nu i en periode på snart 4 uger ikke fodret den og den har det stadig fint.
2) Prøvet at bruge en meget mørkmøl (stout) og så bruge en 0,5 l og lidt mindre vand. Tilsætter også 35g malt mel pr. 1 liter væske. Det giver brødet en rigtig god smag af malt.
3) Når jeg kommer flere kerne i brødet end angivet i opskriften som jeg har fundet på jeres hjemmeside, så kommer jeg lidt mere vand i, for hvis dejen bliver for tyk så hæver brødet ikke rigtig op, hvilket gør at det bliver meget kompakt.
Når brødet er er i ovnen og tiden på de 1,5 time er ved at være gået, så tjekker jeg om det er færdigt inden at jeg tager det ud.